O açúcar refinado, constituído de 99% de sacarose, necessita, para ser metabolizado, dos seus componentes originais, tais como cálcio, ferro e vitaminas do complexo B; eliminadas no processo de refinamento, essas substâncias serão literalmente roubadas dos ossos, dos dentes e das reservas orgânicas .

Do capítulo "Os Doces Bárbaros":

... Muitos de nós temos, hoje, hábitos de comer açúcar tão arraigados que nos é difícil imaginar a relação dos cruzados (que nunca o haviam provado), extenuados, nas terras dos infiéis, fazendo suas primeiras doces viagens.

No livro Beyond the Chindwin, Bernard Fergusson nos conta o que acontecia quando homens exaustos, ao ponto de não conseguirem ao menos falar, recebiam uma dose de calda de açúcar: "... o resultado imediato era surpreendente, como um moderno Pentecostes. Nossas línguas se desenrolavam e falávamos perfeitamente."¹ Uma substância capaz de provocar essa reação em musculosos adultos não deveria ser aquela oferecida como regalo de Natal às crianças. Temos aqui uma substância mais intoxicante que cerveja ou vinho e mais potente que muitas drogas e poções então conhecidas pelo homem. Não é de se estranhar que médicos árabes e judeus usassem o açúcar refinado com extremo cuidado, em minúsculas quantidades, adicionado às suas prescrições. Ele era capaz de embaralhar todo o cérebro. Poderia fazer com que o corpo e o cérebro humano subissem, de um só pulo toda a escala musical, indo da alucinação à exaustão.

Hoje os endocrinologistas podem nos dizer como isso ocorre.

A diferença entre vida e morte é, em termos químicos, menor do que a diferença entre água destilada e aquela coisa que sai pela torneira.

O cérebro é, provavelmente, o órgão mais sensível do corpo. A diferença entre sentir-se eufórico ou deprimido, são ou insano, calmo ou muito louco, inspirado ou melancólico depende, em larga escala, daquilo que você põe na boca. Para a máxima eficiência do corpo ― do qual o cérebro é apenas uma parte ― o volume de glicose no sangue deve estar em equilíbrio com o volume de oxigênio. Como observaram os Drs. E. M. Abrahamson e A. W. Pezet, no livro Body, Mind, and Sugar, "... uma condição em que o nível de açúcar no sangue seja relativamente baixa... tende a sufocar as células do corpo, especialmente as células cerebrais. Tal condição é tratada através de dieta... O que nos ocorre quando as células de nosso corpo, e especialmente de nosso cérebro, encontram-se cronicamente subnutridas? As células mais fracas, mais vulneráveis... sofrem primeiro." (O grifo é nosso.) Quando tudo vai bem este equilíbrio é mantido, com grande precisão, sob a supervisão de nossas glândulas supra-renais. Quando ingerimos o açúcar refinado (sacarose), ele está a um passo de se tomar glicose, de forma a escapar grandemente aos processos químicos de nosso corpo. A sacarose passa diretamente para os intestinos, onde toma-se glicose "pré-digerida ". Esta, por sua vez, é absorvida pelo sangue onde o nível de glicose já havia sido estabelecido, num preciso equilíbrio com o do oxigênio. Desta forma, o nível de glicose no sangue é dramaticamente elevado. O equilíbrio é rompido. O corpo entra em crise.

O cérebro é o primeiro a registrá-la. As cápsulas supra-renais expelem hormônios que conduzem todas as reservas químicas para enfrentar o açúcar: a insulina das "ilhotas" do pâncreas tem a função específica de controlar o nível de glicose no sangue, num antagonismo complementar aos hormônios supra-renais, ocupados em mantê-lo elevado. Tudo isso num clima de emergência, com resultados previstos. Indo tão rápido, tem uma atuação profunda. O nível de glicose do sangue cai bruscamente e uma segunda crise se origina da anterior. As ilhotas pancreáticas têm que fechar, o mesmo ocorrendo com alguns departamentos das cápsulas supra-renais. Outros hormônios supra-renais devem ser produzidos para regular a reversão na direção química e novamente elevar o nível de glicose do sangue.² Tudo isso se reflete na maneira como nos sentimos. Enquanto a glicose está sendo absorvida pelo sangue, nos sentimos eufóricos. Um rápido empurrão. No entanto, essa onda de energia hipotecada é sucedida por períodos de depressão. Quando o nível de glicose do sangue cai ficamos apáticos, cansados; precisamos esforço para nos mover e até mesmo para pensar, enquanto o nível de glicose do sangue está novamente se elevando. Nosso pobre cérebro fica vulnerável a suspeições e alucinações. Podemos nos tomar irritados, nervosos, sobressaltados. A severidade da crise, no ápice de outra crise, depende da sobrecarga de glicose. Se continuamos a ingerir açúcar uma nova crise dupla está sempre começando, antes da anterior terminar. No fim do dia, a crise cumulativa poderá se tornar um desastre irreparável.

Após anos de dias como este, o resultado final é a avaria das glândulas adrenais. Elas se tornam gastas, não por trabalho excessivo, mas por contínuas surras. A produção global de hormônios é baixa, os volumes não se harmonizam. Este funcionamento irregular, desequilibrado, se reflete por todo o circuito supra-renal. O cérebro poderá, em breve, ter problemas, tomando o irreal por real; somos passíveis de enlouquecer. Quando chega o stress, ficamos em pedaços porque não mais possuímos um sistema endócrino saudável para enfrentá-lo. Nossa eficiência se esvai a cada dia, estamos sempre cansados, parece que nunca conseguimos terminar coisa alguma. Realmente contraímos o sugar blues.

Membros da classe médica que têm estudado este problema observam que, "como as células do cérebro são aquelas que dependem inteiramente do momentâneo nível de açúcar no sangue para sua nutrição, talvez sejam elas as mais suscetíveis a avarias. O número perturbadoramente grande e sempre crescente de neuróticos em nossa população deixa isso completamente evidente." Não são todas as pessoas que passam por tudo isso. Alguns, no começo, têm adrenais fortes; outros, como o finado presidente Kennedy, não. Os graus de abuso do açúcar e de sugar blues variam. No entanto, o corpo não mente. Se você come açúcar, sente as conseqüências.